Capirotada: ¿Cuál es le origen de este postre cuaresmeño?

La capirotada es uno de los postres más tradicionales de México, especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa, y aunque hoy la asociamos totalmente con la cocina mexicana, sobre todo del centro y norte del país, su origen es mucho más antiguo y viene de Europa.

Las raíces más antiguas se remontan a la Antigua Roma, donde existían preparaciones parecidas como la “Sala Cattabia”, registrada en el libro De re coquinaria de Apicio, siglos IV-V d.C., que consistía en capas de pan remojado, a veces en vinagre o agua, con ingredientes como pollo, queso, alcaparras o pepinos: era un plato más bien salado.

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Hay una versión europea medieval, cuya receta que más se acerca a la actual aparece en España en el siglo XV, en 1477, en el Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Roberto de Nola, se describe el “almondrote”: capas de pan tostado remojado en caldo de carnero, con carne (como perdiz), y un aderezo de ajo, queso, manteca y yemas. Más adelante, en siglo XVII, en libros como el de Francisco Martínez Montiño (1611), ya aparece mencionada como “sopa de capirotada”.

Originalmente era un plato salado, a veces con carne, y se usaba para aprovechar el pan viejo.

Los españoles la trajeron durante la Conquista y la época colonial. En la Nueva España evolucionó drásticamente, pues se eliminó la carne para adaptarla a las reglas de vigilia y abstinencia de la Cuaresma, una influencia católica estricta. Se volvió dulce gracias a ingredientes novohispanos y americanos como el piloncillo, la canela, el coco, los cacahuates, las pasas y las frutas. Una versión sin carne ya se menciona alrededor de 1780, atribuida a Fray Jerónimo de San Pelayo, con capas de pan, queso y aderezos.

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En el siglo XVIII se le añadió un profundo simbolismo religioso que la hizo muy propia de la tradición mexicana:

Pan → el cuerpo de Cristo
Miel de piloncillo → la sangre de Cristo
Canela → la cruz
Clavos de olor → los clavos de la crucifixión
Queso → el Sudario de Cristo (la sábana que cubrió a Jesús)
Frutas secas, coco, nueces o grageas de colores → la alegría de la Resurrección y la Pascua

“Capirotada” deriva de capirote: el gorro alto y puntiagudo que usan algunos penitentes o sacerdotes en procesiones de Semana Santa en España y México. Algunos dicen que el color dorado con marrón del postre recuerda el del “becerro capirote” o simplemente alude a la forma “apilada” y puntiaguda de las capas.

Hoy la capirotada es 100% mexicana en su versión dulce y simbólica, aunque con muchas variantes regionales, en Jalisco suele ser más sencilla con pasas y cacahuates; en el norte agregan más queso Chihuahua o coco; en otros lados meten jitomate o cebolla en versiones “blancas”.